Salzkaramell-Torte

07-2016 und 05-2017

Die Herstellung der Salzkaramell-Torte nimmt zwei Abende in Anspruch. Die Elemente zur Dekoration stelle ich schon einige Tage vor der eigentlichen Torte her, damit diese austrocknen können.

Am ersten Abend werden der Vanille-, Karamell- und Schokoladenbiskuitteig gebacken und mit Vanillesirup betreufelt. Zudem wird das Salzkaramell gekocht und die Schokoladen-Ganache hergestellt. Die Torte kann bereits am ersten Abend zusammengesetzt und mit der Ganache-Schicht bedeckt werden.

Nach dem Backen und Auskühlen werden die drei Tortenböden auf die gewünschte Höhe angepasst. Alle Böden sollten die gleiche Höhe haben und die beim Backen entstandene Wölbung sollte nun entfernt sein.

Das Salzkaramell und die Schokoladen-Ganache werden hergestellt.

Der Schokoladenbiskuit bildet den Boden der Salzkaramell-Torte. Mit Hilfe der Schokoladen-Ganache wird ein Kreis am oberen Rand des Schokoladenbiskuits gezogen, welcher das Auslaufen des Salzkaramells verhindern soll. Der gezogene Schokoladen-Ganache-Kreis wird mit Salzkaramell ausgefüllt und der Karamellbiskuitboden darauf mittig platziert. Der Karamellbiskuit wird mit einer dünnen Ganache-Schicht bedeckt. Der Vanillebiskuitboden bildet den Deckel der Salzkaramell-Torte.

Die Torte kann nun mit der Ganache bedeckt und über Nacht in den Kühlschrank gestellt werden.

Den Backofen auf 175 °C vorheizen und runde Backform (20 cm im Durchmesser) mit Butter einfetten.

Die Butter mit Zucker und Vanille-Aroma verrühren bis die Masse blass und cremig ist. Eier in einer zweiten Schüssel verschlagen und in die Buttermasse geben. Sollte die Masse gerinnen, einfach einen EL Dinkelmehl unterrühren. Dinkelmehl mit Backpulve und Salz sieben und in die Butter-Eimasse geben. Alles gut miteinander verrühren und gleichmäßig auf die Backform verteilen.

Den Vanillebiskuit 20 - 25 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Der Boden ist fertig, wenn er sich vom Rand der Backform löst. Den Vanillebiskuit etwa 5 Minuten in der Backform auskühlen lassen, danach daraus lösen und auf einem Gitter erkalten lassen.

Den Backofen auf 175 °C vorheizen und runde Backform (20 cm im Durchmesser) mit Butter einfetten.

Die Butter mit Zucker, braunen Zucker und Vanille-Aroma verrühren bis die Masse blass und cremig ist. Eier in einer zweiten Schüssel verschlagen und in die Buttermasse geben. Sollte die Masse gerinnen, einfach einen EL Dinkelmehl unterrühren. Dinkelmehl sieben und gemeinsame mit der Buttermilch in die Butter-Eimasse geben und alles gut miteinander verrühren. Essig und Natron mischen, zügig unter den Kuchenteig heben und den Teig gleichmäßig auf die Backform verteilen.

Den Karamellbiskuit 25 - 30 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Der Boden ist fertig, wenn er sich vom Rand der Backform löst. Den Karamellbiskuit etwa 5 Minuten in der Backform auskühlen lassen, danach daraus lösen und auf einem Gitter erkalten lassen.

Den Backofen auf 160 °C vorheizen und runde Backform (20 cm im Durchmesser) mit Butter einfetten.

Zu Beginn die Butter blass und cremeig schlagen. Die Hälfte des braunen Zuckers unter die Butter verrühren. Die andere Hälfte des braunen Zuckers mit der zerkleinerten Kuvertüre und der Milch in einem Topf unter Rühren zum Kochen bringen.

Eier in einer zweiten Schüssel verschlagen und in die Buttermasse geben. Sollte die Masse gerinnen, einfach einen EL Dinkelmehl unterrühren. Dinkelmehl mit Backpulver, Kakaopulver, Natron und Salz sieben und in die Butter-Eimasse geben.

Die heiße Schokoladenmischung in den Kuchenteig geben, sachte verrühren und gleichmäßig auf die Backform verteilen.

Den Schokoladenbiskuit 20 - 25 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Der Boden ist fertig, wenn er sich vom Rand der Backform löst. Den Schokobiskuit etwa 5 Minuten in der Backform auskühlen lassen, danach daraus lösen und auf einem Gitter erkalten lassen.

Wasser und Zucker in einen Topf geben und unter Rühren zum Kochen bringen. Die Masse etwas abkühlen lassen und das Vanille-Aroma hinzugeben.

Die Unterseiten der warmen Biskuits mit dem Vanillesirup bestreichen und weiterhin erkalten lassen. Die Tortenböden in Frischhaltefolie einpacken und bei Zimmertemperatur lagern bis dieser weiter verarbeitet werden.

Der Vanillesirup kann bis zu einen Monat im Kühlschrank in einem sauberen Gefäß aufbewahrt werden.

Zucker und Glukose bei mittlerer Hitze in einem Topf schmelzen bis er etwas Farbe annimmt. In einem weiteren Topf oder in der Mikrowelle die Sahne leicht erwärmen. Den Topf mit dem geschmolzenen Zucker vom Herd nehmen und die erwärmte Sahne unter ständigem Rühren in drei Etappen zum Zucker geben. Den Topf auf den Herd stellen und den erhärteten Zucker weiter auflösen. Die Butter hinzugeben und  das Karamell cremig rühren. Zum Schluss das Salz untermischen.

Das fertige Salzkaramell sollte vor der weiteren Verarbeitung abgekühlt sein und luftdicht aufbewahrt werden.

Die Vollmilch-Kuvertüre in kleine Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Die Sahne mit der Glukose in einem Topf zum Kochen bringen, in die Schüssel mit der Vollmilch-Kuvertüre gießen und mit einem Kochlöffel so lange umrühren bis sich alle Bestandteile miteinander verbunden haben.

Sobald sich die Vollmilch-Kuvertüre aufgelöst hat, sofort das Rühren beenden damit sich die Masse nicht trennt. Die Ganache zum Überziehen der Torte im Kühlschrank etwas erkalten lassen.

Am zweiten Abend wird die Torte mit Fondant ummantelt und dekoriert. Sie kann über Nacht im Kühlschrank gelagert werden.

Die Salzkaramelltorte kann auch in einer Springform mit einem Druchmesser von 26 cm hergestellt werden. Hier habe ich keinen Fondant als Mantel verwendet, sondern die doppelte Menge der Ganache hergestellt, um eine glänzende Deckschicht herzustellen.

Da der Kühlungsprozess beim Auftragen der Ganache-Schichten etwas dauert, stelle ich die beiden Mengen der Schokoladen-Ganach hintereinander her. Die letzte Schicht Schokoladen-Ganache sollte noch sehrflüssig und glänzend sein.

Zur Dekoration der Torte kann ein beliebiger Schriftzug mit dem Salzkaramell gezogen werden.